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      沙縣小吃的轉型升級之路

      來源:人民日報2022-11-21 13:16

        沙縣小吃的轉型升級之路(一線調查·擴內需 暢循環)

        黨的二十大報告提出,“把實施擴大內需戰略同深化供給側結構性改革有機結合起來,增強國內大循環內生動力和可靠性”。

        擴大內需,要進一步發揮消費的基礎性作用。如何適應居民消費需求,用好政府和市場這“兩只手”,用足數字化、標準化這些“新能耐”,讓傳統行業趕上時代的腳步?記者走進遍布全國的福建“沙縣小吃”一探究竟。

        熱氣騰騰的扁肉、醬香四溢的拌面、皮薄汁多的蒸餃……憑著一款款接地氣的美食,福建省三明市沙縣區人走南闖北,叫響了小吃品牌,也做大了強農富民產業。

        小店換新貌,有“面子”更有“里子”

        “上學時就喜歡這一口?!苯K蘇州市民趙彤欣剛剛大學畢業,提起沙縣小吃近年來的變化,她連連點贊:“環境改善了,菜品種類更豐富,送外賣也很快?!?/p>

        小趙常去的沙縣小吃店位于蘇州市嘉元路。店主彭茂清講起了自己的故事:“我很早就離開沙縣,跟著阿爸叔公們外出闖蕩。臨街找個地方,一兩張桌子,支起煤爐,就開始燒火做菜了。煤爐嗆人的味道,我現在都忘不掉?!?/p>

        彭茂清說:“好多人印象中沙縣小吃是環境簡陋的小作坊,那是老皇歷了!”走進他的店鋪,橙色的墻磚擦得如鏡子一般,一張張木質方桌干凈整潔,開放式廚房寬敞明亮,小吃文化墻讓不少顧客進店后眼前一亮,一看再看?!邦櫩投伎滟澪覀儹h境好!”彭茂清很自豪。

        彭茂清的經歷不是個例?!半S著人們生活水平提高,消費者都追求安心、舒適的用餐體驗?!鄙晨h小吃產業發展中心副主任張鑫介紹,為滿足消費者需求,近年來,沙縣區依托沙縣小吃集團,推廣連鎖化經營、標準化管理,并對加盟的小吃業主提供管理培訓服務。

        “回到家鄉上課,我第一次了解到‘4D廚房’這個新鮮事兒?!迸砻逭f,店鋪的規范管理既要“面子”更要“里子”?!伴T臉裝修得漂亮不說,后廚各類物品要做好區分;冰箱生熟分開,確保衛生;每件物品用完歸位……這給了我全新的經營思路?!?/p>

        “取經”歸來,彭茂清很快嘗到了甜頭,“完成店面改造升級后,第一個月營業額上漲了近50%?!?/p>

        集中培訓見實效,政策“禮包”也不少。

        近年來,小規模納稅人增值稅免征線不斷提高,各項稅費減免緩退政策接連出臺,讓彭茂清感受到了濃濃暖意?!敖衲瓿?,受疫情影響,我們有一兩個月幾乎沒有營收,相關政策措施為門店減免房租,減輕了我們的壓力?!彼f,不僅如此,沙縣農商行為小吃業主推出定制服務,“以前辦理貸款得審核好幾天,現在可以線上辦理,方便快捷,幫助我們渡過難關?!?/p>

        解了近渴,還要想辦法增收。沙縣小吃集團與各大外賣平臺開展合作,組建專業團隊為小吃店主提供外賣業務指導。

        “從圖片展示到菜品打包、從點菜服務到售后客服,專業團隊給我們提供了全方位幫助?!迸砻逭f,今年以來,店里的外賣業務越來越火,“我有信心把餐飲質量和服務搞上去,攏住更多回頭客?!?/p>

        數字化改造,經營效能提升

        沙縣小吃過去以小而散的“夫妻店”形式為主,經營模式相對傳統、粗放。而如今,政府、銀行、企業等多方合作幫助小吃店進行數字化升級,為小吃店經營發展注入新動力。

        “數字化這把‘火’讓門店生意越來越旺?!鄙晨h金冀餐飲管理有限公司有關負責人賴大川說,“收銀臺的小小變化,就讓門店管理水平大大提升?!?/p>

        賴大川舉例,公司在河北石家莊市經營管理著數十家沙縣小吃門店,應用收銀結算系統數字化終端,把一筆筆不起眼的交易數據匯聚起來,“聚”出了價值。

        “比如,交易數據能夠為改進產品和服務提供幫助?!辟嚧蟠ㄕf,通過收銀結算系統的數據統計,他關注到拌面銷量不夠理想。招牌美食為何遇冷?“經過一番了解,拌面容易坨掉是主要原因?!辟嚧蟠ㄕf,沙縣拌面傳統吃法講究邊拌邊吃,而在北方城市,為迎合消費者飲食習慣,門店多把濃稠的花生醬和面一股腦拌好,面容易坨,影響口感。

        找準癥結,對癥下“藥”——先嘗試把花生醬調稀一點,可稀釋過的醬料讓一些消費者覺得品質下降;又在面里加入少許高湯,面不坨了,還添了湯的鮮香,銷售額噌噌上漲。

        通過一組組數據,能精準找出經營短板:如果一個門店某幾樣菜銷量占比不高,可能是掌勺師傅手藝的問題;如果一道菜在各家門店都不走俏,那可能是這道菜的菜譜需要改進;而如果一個門店整體營業額下滑,那么可能是這家店的環境和服務需要提升……

        從門店挖掘、歸集的數據,應用價值不斷延展。張鑫說,通過數字化手段分析沙縣小吃門店運行狀態,既能提升門店經營水平,也能為沙縣小吃產品創新和菜品標準化建設提供數據支撐,倒逼供應商嚴把食品安全關、品質關,對提升整個產業鏈供應鏈水平發揮了積極作用。

        近年來,沙縣區相關部門以門店收銀結算系統和供應鏈數字化改造為切入點,建立完整的現代化服務體系和供應鏈渠道。福建銀保監局有關負責人介紹,沙縣區政府與沙縣農商行簽訂合作協議,完成全國性沙縣小吃數智化平臺一期建設,連接約30家主要小吃配料供應商、數千家小吃門店及物流企業,實現小吃產業全流程的數字化線上管理,為小吃產業發展賦能。

        數據體系建設,還讓門店獲得了更多資源。

        “我們依托供應鏈場景開發的‘線上集合貸’,通過提取分析交易數據,核定授信額度,解決小吃店融資的難題?!鄙晨h農商行相關負責人鐘祿華介紹,截至今年7月末,該行已為1200多名沙縣小吃經營業主提供1.45億元信用貸款。

        降成本增品控,產業集群做大做強

        江蘇常州市的鄧先生做沙縣小吃多年了。菜品多,備料、備菜頭緒多,以往,他總是忙得起早貪黑。

        “天沒亮就要先去買菜。光是做蒸餃,一天得和近100斤面,把人累得直打瞌睡?!编囅壬f,傳統小吃店單打獨斗,人工和原材料成本高。如今,店里的不少菜品都由供應商送貨上門,大大降低了門店經營成本。

        “送上門”的產品從何而來?在福建省三明市,沙縣小吃產業園建設不斷推進,集聚小吃加工企業,為提升產能、優化供給提供有力支撐。

        在產業園中央廚房的標準化生產車間里,一臺臺自動化設備高效作業,一條條流水線有序運轉。

        “這邊是蒸餃生產線,胡蘿卜、包菜、大蔥、鮮肉等食材由機器自動制成餡料;餃子皮同樣由機器和面、自動成型,每個蒸餃均勻包出一邊7道褶?!敝醒霃N房負責人胡明寶饒有興致地介紹,在這條生產線上,工人只需輕松操作設備,每小時就有7萬多個、總重約1.1噸的半成品蒸餃制作完成,源源不斷地供應到沙縣小吃門店?!斑@樣的自動化集中生產供應模式,能夠大大減輕門店經營成本,還有利于加強餐食品控?!焙鲗氄f。

        中央廚房的建設,是相關部門大力支持小吃產業園擴容升級,吸引相關企業聚集、延伸產業鏈條的一個縮影。張鑫介紹,從去年3月至今年年初,當地新增沙縣小吃產業園用地200畝,投資1億多元進行標準化廠房等公共配套設施建設,吸引規模以上企業落地。一批食品科技企業、特色休閑食品企業、調味品生產企業紛紛入駐,產業集群不斷壯大。

        把企業引進來只是第一步,后續要為企業發展不斷優化營商環境?!敖┠?,稅務部門指導企業充分享受各項減稅、緩稅政策;市場監管部門做起了上門服務的‘指導員’,幫助企業解決難題;園區為企業減免租金,減輕經營壓力?!焙鲗氄f,惠企政策暖意濃,企業更加堅定了發展信心。

        “在政策支持下,沙縣小吃二產逐漸形成規模,將更好穩定產品供應、保障質量安全、推動產品創新、豐富菜品種類,同時進一步降低門店經營的設備、進貨、人工等成本,為小吃產業更好發展打下堅實基礎?!睆場握f。

        延鏈、破圈、出海,富了農戶“美”了消費者

        有人走南闖北,也有人在家門口開起小吃店。在沙縣區夏茂鎮俞邦村一條名為“尋根追味”的小吃街上,不少游客在此品嘗地道的沙縣小吃。

        一家手打扁肉店鋪前,店主俞和傳熟練地讓一個個扁肉源源不斷“跳”上餐桌?!耙粯亲錾啼?,樓上可以住,盤活了資產,又增加了收入?!彼f,游客在這里既能品嘗原汁原味的小吃,也能近距離感受小吃文化。

        編制《沙縣小吃產業種養殖規劃》,推動沙縣小吃配套產業更好發展;挖掘品牌效應,大力發展文旅產業……沙縣小吃從起初單一的小吃店,到如今一二三產業齊頭并進、融合發展,形成了產業間互相帶動、協同發展的良性循環。

        去年,沙縣小吃的供應商、位于三明高新技術產業開發區的山耕源食品有限公司投入生產。一袋袋腌菜在自動化生產線上制作裝箱,銷往省內外。而腌菜用到的原料芥菜,成了農戶增收的“金疙瘩”。

        “企業與村鎮采取‘公司+訂單’的運營模式,利用芥菜冬季生產的特性,在農閑時進行間作。訂單種植面積200畝,當年就幫助合作農戶增收100萬元?!惫居嘘P負責人說。

        俞邦村的致富帶頭人俞廣清組建沙縣益鑫農業專業合作社,在相關部門指導幫助下,實現全程機械化、規?;a,科學開展煙稻種植與制種。此外,中藥材、香料和家禽等小吃相關農產品生產也辦出了規模。去年,100多名社員人均年收入超過6萬元。

        “一二產有效銜接、原料就地供給,能夠為食品加工企業提供穩定、低成本的貨源保障。同時,通過‘二產帶一產’,也有利于推動農村經濟產業化和農業發展,促進鄉村振興、助力共同富裕?!睆場握f。

        “沙縣小吃的轉型發展,也在持續激活相關消費潛力?!睆場谓榻B,當地著力開發文化旅游類產品服務,建設沙縣小吃文化主題公園,打造“吃住行游購娛”一體化的特色景區;開發手提袋、春聯等系列文創產品;拍攝小吃題材電影、舞臺劇,推出文學作品……“延鏈”“破圈”“跨界”,沙縣小吃為消費者送去更多美好體驗。

        近年來,三明市還出臺政策,在加快推進“沙縣小吃”國際商標注冊、支持沙縣小吃集團積極參與國際合作、推動舉辦沙縣小吃旅游文化節等多方面發力,幫助沙縣小吃走出國門,參與國際競爭。

        沙縣小吃法國門店根據當地消費者口味創新菜品,店里常常座無虛席;日本東京的首家沙縣小吃店開業5小時銷售收入超過1萬元人民幣;一條介紹沙縣拌面的海外網站視頻獲得26萬觀看量和數萬點贊……沙縣小吃這一“街頭小店”在許多國家和地區受到熱捧,不少海外民眾稱贊中國美食“極富創造性”“別具風味”。在海外“走紅”的沙縣小吃,正成為傳播中國美食、文化的窗口。(人民日報記者 屈信明)

      [ 責編:邱曉琴 ]
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